เรียนรู้วัฒนธรรมการให้บริการชั้นสูงและการชงชา @Umenohana ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิที่ขึ้นชื่อว่าให้บริการเป็นเลิศที่สุดในไทย

LINE it!
Umenohana เป็น 1 ในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชิ้งโปรดปรานมากที่สุดค่ะ โดดเด่นด้วยการเสิร์ฟอาหารแบบไคเซกิ ซึ่งก็คือการเสิร์ฟอาหารแบบคอรส์ ทยอยออกมาทีละจาน เพื่อให้ลูกค้าได้รสชาติที่สดใหม่ในอุณหภูมิที่อาหารจานนั้นๆจะอร่อยที่สุด ซึ่งสะท้อนถึงสุนทรียศาสตร์ของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิ้ม ดังเดิม โดยที่ทางร้านจะบรรจงปรุงแต่ละจานอย่างปราณีตเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม แล้วยังพิถีพิถันในการจัดจานให้สวยงามอย่างมีศิลปะอีกด้วย  เปรียบเทียบง่ายๆให้เห็นภาพนะคะ ไคเซกิมีความละม้ายคล้ายกับการเสิร์ฟแบบคอรส์เมนูในร้านอาหารระดับ fine dining ของฝรั่งค่ะ Hi-end มั่กๆ ^ ^

เมนูคอรส์นี้ชื่อว่า อุเมะโนะฮานะเซน

แต่วันนี้ชิ้งไม่ได้มากินปูญี่ปุ่นสดๆ และเต้าหู้ ซึ่งเป็นเมนูขึ้นชื่อของทางร้านเหมือนปรกติน้า ชิ้งตั้งใจมาเรียนรู้งานบริกรของที่นี่ เพราะนอกจากอาหารร้านนี้จะอร่อยแล้ว ทุกเสียงของลูกค้าที่เคยมารวมถึงชิ้งเองด้วย ต่างลงความเห็นเป็นเสียงเดียวกันว่า การบริการของอุเมะโนะฮานะคือที่สุด ก็ดูสิคะ แค่เปิดประตูเข้าไปก็มีพนักงานคอยต้อนรับ ยิ้มแย้ม ทักทาย มองหน้ามองตาเรา ทำให้รู้สึกเหมือนพวกเค้าดีใจกันมากๆที่เรามาหา ไม่ใช่แค่ตะโกนดังๆว่า “irachimase” แต่ก้มหน้าก้มตา พูดไปเป็นหุ่นยนต์เหมือนร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป
พอมาถึงโต๊ะ พนักงานก็จะแนะนำตัวเอง ว่าเค้าชื่อนี้นะ จะเป็นผู้ดูแลโต๊ะนายท่านในวันนี้ ขนลุกป่ะหล่ะ อิอิ ซึ่งระหว่างที่เรากินเนี่ย พนักงานเค้าจะมีมารยาทกันมากเลยค่ะ เวลาจะเข้าจะออกจากโต๊ะ ต้องขออนุญาตเราก่อนเสมอด้วยการคำนับ ไม่ว่าเราจะมองหรือสังเกตเห็นหรือไม่ก็ตาม นอกจากนี้ก็ยังมี detail อื่นๆยิบย่อยเต็มไปหมด
 
ดังนั้น ก่อนพนักงานทุกคนจะเริ่มให้บริการลูกค้าในร้านได้ จะต้องผ่านการเทรนเป็นเดือนๆ พวกเค้าจะต้องเรียนภาษาญี่ปุ่นและมารยาทแบบคนญี่ปุ่นแท้ๆ ซึ่งถ้าไม่ผ่าน ก็จะไม่มีทางได้ออกมาเซอร์วิซลูกค้าอย่างแน่นอน และวันนี้เซนเซย์พีช ผู้ผ่านการเทรน จากอุเมะโนะฮานะถึง 6 เดือน และเป็นเซนเซย์ รุ่นแรก ของอุเมะโนะฮานะ สาขากรุงเทพฯ จะเป็นผู้สอนชิ้งค่ะ อ๋อย... ตื่นเต้นจุง ^ ^’
เซนเซย์พีช

คำว่า “เซนเซย์” ในภาษาญี่ปุ่น แปลความหมายได้ว่า ผู้ที่เกิดก่อน หรือ ใช้ชีวิตมาก่อน  ซึ่งกลายเป็นผู้ที่อบรมสั่งสอนวิชาให้กับนักเรียนนั่นเอง อย่างที่บอกไปค่ะ ว่าพนักงานทุกคนจะต้องผ่านการเทรนเป็นแรมเดือนกว่าจะได้ออกไปให้บริการจิง แต่นี่เรามีแค่ 1 วันเท่านั้น ดังนั้นชิ้งคงไม่สามารถเรียนรู้ทุกอย่างได้ วันนี้เราจะได้เรียน 4 เรื่อง 1 การโค้งคำนับ 3ระดับทั้งยืนและนั่ง 2 วิธีการใช้ถาดเสิร์ฟอาหาร 3 การเปิด – ปิด ประตู และ 4 การชงชา
 
1)    การโค้ง 3ระดับทั้งยืนและนั่ง
ก่อนโค้งเราจะต้องมี eye contact กับลูกค้า และการยิ้มที่มุมปากเล็กน้อย เพื่อสื่อไปยังลูกค้า การโค้งทั้งท่ายืน และนั่ง จะเหมือนกัน ต่างกันแค่เวลานั่งโค้ง เราจะต้องชันเข่า
 
ส่วนการโค้งในท่ายืน ส้นเท้าชิดกัน ปลายเท้าแยกเล็กน้อย ผู้ชาย สามารถเอามือวางไว้ที่หน้าขา หรือวางแนบลำตัว ผู้หญิง ใช้มือซ้ายทับมือขวา เหตุผลที่ใช้มือซ้าย ทับขวา เพราะว่า คนญี่ปุ่น ถือว่า มือขวา เป็นมือที่ทำงานหนัก เลยใช้มือซ้ายวางทับไว้ เพื่อปกปิดมือที่ไม่สวยให้ดูสวยงามนั่นเอง
การยืนโค้งคำนับ 15 องศา (Eshaku) 

การโค้งคำนับแบบ 15 องศา หรือที่เรียกว่า 会釈(Eshaku)  ใช้ในการทักทาย
เช่น สวัสดี ยินดีต้อนรับ ขออนุญาต จังหวะการนับจะเป็น 1 ก้ม หยุด 2-3 เงยขึ้นมาค่ะ
 
การโค้งคำนับแบบ 30 องศา หรือที่เรียกว่า 敬礼(Keirei) ใช้ในการขอบคุณ
จังหวะการนับจะเป็น 1-2 หยุด 3-4-5 เงยขึ้นมาค่ะ
การนั่งโค้งคำนับ 30 องศา (Keirei)

การโค้งคำนับแบบ 45 องศา หรือที่เรียกว่า 最敬礼(Saikeirei) ใช้ในการกล่าวขอบคุณ อย่างมาก หรือขอโทษค่ะ
จังหวะการนับจะเป็น 1-2-3 หยุด 4-5-6-7 เงยขึ้นมาค่ะ ในกรณีที่ต้องการขอโทษ ห้ามยิ้มเด็ดขาด เพื่อแสดงออกว่ารู้สึกเสียใจและสำนึกค่ะ
 
สิ่งที่ควรปฏิบัติขณะที่โค้งคำนับ
1.ในขณะที่คำนับ ต้องหยุดอยู่กับที่แล้วค่อยคำนับ
2.หากมีคำพูด ให้พูดให้จบแล้วค่อยคำนับ
3.การพูด ต้องพูดให้เสียงดังชัดเจน ไม่พูดอยู่ในลำคอ
 
2 การถือถาด

การถือถาดถือเป็นเรื่องที่สำคัญ สำหรับการบริการ ในกรณีที่ถือถาดเปล่า ต้องรักษาหน้าของถาดอยู่เสมอ โดนหันหน้าถาดออกไปด้านนอก ไม่หันเข้าหาตัว และต้องคอยระวังไม่ให้หน้าถาดสัมผัสร่างกายของเรา เพราะคนญี่ปุ่นเชื่อว่าร่างกายเรานั้นสกปรก ดังนั้นเราจึงไม่ควรหนีบถาดให้สัมผัสกับร่างกายเราโดยตรงนั่นเอง อื้อหือ! อะไรจะขนาดเน้ ^ ^’
เมื่อถือถาดที่มีอาหารจะต้องถืออยู่ระดับบริเวณสะดือ  อาหารที่หนักกว่า จะต้องวางบนถาดด้านในใกล้ตัวเรามากที่สุด เพราะเป็นตำแหน่งที่ปลอดภัยต่อการทำอาหารหกมากที่สุด และในขณะที่ถือจะต้องไม่แกว่งถาด


เวลาที่เราจะวางถาดที่มีอาหารลงบนพื้น เราจะต้องวางให้ใกล้ตัวเรา ถ้าวางห่างจากตัว เวลาวางนั้นไม่ยาก แต่เวลาต้องการยกจะยากค่ะ โดยเฉพาะเวลาที่ถาดหนักมากๆ
 
ในกรณีที่พนักงานต่างถือถาดทั้งคู่แล้วต้องเดินสวนทางกัน  ต้องยึดถือคนที่ถือถาดที่มีอาหารให้ได้ไปก่อน เพราะลูกค้ารออาหารอยู่ จะได้รับประทานของสดใหม่จากเชฟ อุเมะโนะฮานะให้ความสำคัญลูกค้ามาเป็นอันดับแรกค่ะ
 
3)    การเปิด – ปิด ประตู

ก่อนเปิด-ปิด ประตู ทุกครั้ง จะต้องพูดขออนุญาตเป็นภาษาญี่ปุ่นซะก่อนด้วยน้ำเสียงที่นุ่มนวล จากนั้นเราจะต้องใช้มือที่อยู่ใกล้ประตูที่สุดทำการเปิด โดยเรียงนิ้วประสานกันปลายนิ้วชิดกัน  แล้วสอดนิ้วโป้งเข้าไปที่จับประตู ก่อนออกแรงเลื่อนประตู ซึ่งจะต้องเปิดความกว้าง 2 Steps ทุกครั้ง step แรก เปิดให้กว้างแค่พอโผล่หน้าเข้าไปเพื่อขออนุญาตด้วยการคำนับ จากนั้นถึงจะเปิดประตูให้กว้างเพื่อให้เราเข้าไปได้ ในกรณีที่ถือถาดเสิร์ฟอาหารด้วย ต้องยืนถาด เข้าไปก่อนตัว ก่อนจะก้าวข้ามธรณีประตูเข้าไป



4)     การชงชา

ร้านอุเมะโนะฮานะเลือกใช้ชายาเมจะ จากเมืองยาเมะ จังหวัดฟุคุโอกะ ซึ่งเป็นชาที่มีรสชาติอร่อยของจังหวัดบ้านเกิดของอุเมะโนะฮานะ ซึ่งเมื่อดื่มเข้าไปแล้วจะขม แต่เมื่อกลืนลงคอแล้วจะหวาน หอม อร่อย ชุ่มคอ ซึ่งเป็นคุณลักษณะของชาที่ดี ที่พิเศษกว่านั้นก็คือทางร้านไม่ได้คิดเงินลูกค้าในส่วนนี้ เพื่อตอบแทนลูกค้า ถือเป็นการขอบคุณ ที่ได้มาเยือนร้านอุเมะโนะฮานะ
 

ขั้นตอนการชง  ต้องมีท่าทางที่สวยงาม อ่อนช้อย เพราะถือเป็นสิ่งสำคัญตามธรรมเนียมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม
-          การชงชานั้น เริ่มจากหยิบอุปกรณ์การชง อาทิ กระติกน้ำร้อน, กาสำหรับชงชา , และกระปุกชา ออกจากถาดมาวางบนโต๊ะ 
-          ตักใบชาออกจากกระปุกชา โดยที่ทางร้านจะมีการกำหนดปริมาณใบชาเอาไว้ เช่น ลูกค้า 2 ท่าน ต้องใช้ใบชากี่กรัมๆ 4 ท่านกี่กรัม เป็นต้น จากนั้นก็ใส่ใบชาลงไปในกาสำหรับชงชา เติมน้ำร้อนลงไป (น้ำร้อนก็ต้องมีอุณหภูมิที่เป๊ะเพื่อให้ชาอร่อยที่สุด) ระหว่างรอให้ใบชาเข้มข้นได้ที่ เราก็ทำการเก็บอุปกรณ์ที่ไม่ใช้แล้วลงถาดแก้เก้อ
-          เมื่อได้เวลาก็รินน้ำชาลงในถ้วย ซึ่งจะไม่ได้รินทีเดียวให้เต็มแก้วเลย แต่จะรินสลับถ้วยไป-มา โดยทยอยรินทีนะนิดอย่างมีจังหวะจะโคน ซึ่งระหว่างรินนั้น ห้ามให้ปากกาน้ำร้อน กระทบกับถ้วยเด็ดขาด และต้องระวังน้ำชาหยดลงบนโต๊ะ แล้วไม่รินเต็มแก้วน้า ประมาณ 70% เป็นพอ เวลาเสิร์ฟให้ลูกค้า เราจะใช้นิ้วข้าวละ 3 นิ้วเท่านั้น นิ้วก้อย นิ้วนาง นิ้วกลาง ประคองก้นแก้ว โดยห้ามสัมผัสกับปากแก้วค่ะ
ชิ้งยอมรับว่าสิ่งที่เขียนมาทั้งหมดนี้ เป็นแค่เพียงเศษเสี้ยวเล็กๆของที่ได้เรียนมาในวันนั้น เพราะมันมีรายละเอียดที่เยอะมากจิงๆค่ะ ซึ่ง 1 วันของการเข้าไปเทรนที่ร้าน Umenohana ถือว่าหนักค่ะ บ่นปวดหลัง เจ็บหัวเข่ากันทุกคน แต่ในขณะเดียวกันก็ได้สำผัสถึง “โอโมเทนาชิ” หรือการบริการด้วยหัวใจของพนักงานที่นี่ไปเต็มๆ พวกเค้าทำงานหนักจิงๆอย่างตั้งใจมากๆ และไม่ว่างานจะยากขนาดไหน ก็ยังคงมีรอยยิ้มบนใบหน้าพวกเค้าทุกคน เพื่อให้ลูกค้าได้อิ่มตาอิ่มใจตลอดการเข้ามา  รับประทานอาหารที่นี่ ชิ้งยอมรับว่าไม่เคยใส่ใจกับงานบริการในร้านอาหารมาก่อน แต่วันนี้พี่ๆพนักงานทำให้ชิ้งรู้สึกได้เลยว่า งานนี้เป็นงานที่มีเกียรติ เพราะพวกเค้าให้บริการด้วยความภาคภูมิใจ จนชิ้งอยากให้ใครก็ตามที่ได้อ่านอยู่นี้ ลองไปสัมผัสผ่านแววตาของพี่ๆพนักงานที่ร้านค่ะ เพราะที่ร้านอุเมะโนะฮานะ พวกเค้า “บริการด้วยหัวใจ” 

“อิระไชมาเซ”
LINE it!
ติดตามบทความดีๆ รีวิวอาหาร สูตรทำอาหารได้ที่นี่

สัญชาติอาหาร

:

ORIENTAL DELIGHT

ร้านอาหาร

: เรียนรู้วัฒนธรรมการให้บริการชั้นสูงและการชงชา @Umenohana ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิที่ขึ้นชื่อว่าให้บริการเป็นเลิศที่สุดในไทย

ที่อยู่

:

เปิดบริการ

:

โทรศัพท์

:

เว็บร้าน

:

พิกัดแผนที่ (GPS)

:

การเดินทาง

Last Edited : 03/05/2017